Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение
«Детский сад №41 «Сказка»
СОГЛАСОВАНО:
Общим собранием работников
МБДОУ «Детский сад №41»
протокол № 5 от 30.08.2023

УТВЕРЖДЕНО:
Приказом заведующего №01-16/167 от 30.08.2023г.
Заведующий МБДОУ «Детский сад №41»
/М.С.Шихова/

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
1. Общие положения
Данное Положение о бракеражной комиссии (далее – Положение) разработано в
соответствии с Федеральным законом № 273-ФЗ от 29.12.2012 «Об образовании в Российской
Федерации» с изменениями от 8 декабря 2020 года, санитарно-эпидемиологическими правилами и
нормами СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения», Постановлением Главного государственного санитарного
врача РФ от 28 сентября 2020 года № 28 «Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и
оздоровления детей и молодежи», Федеральным законом № 29-ФЗ от 2 января 2000 г «О качестве
и безопасности пищевых продуктов» с изменениями на 13 июля 2020 года, а также Уставом
дошкольного образовательного учреждения и другими нормативными правовыми актами
Российской Федерации, регламентирующими деятельность организаций, осуществляющих
образовательную деятельность.
Настоящее Положение определяет цель, задачи и функции комиссии по контролю за
организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции МБДОУ «Детский сад №41»
(далее – комиссия), регламентирует ее деятельность, устанавливает права, обязанности и
ответственность ее членов.
Комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой
продукции – комиссия общественного контроля МБДОУ «Детский сад №41 (далее – ДОО),
созданная в целях осуществления качественного и систематического контроля за организацией
питания детей, контроля качества доставляемых продуктов и соблюдения санитарногигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в детском саду.
Комиссия в своей деятельности руководствуется санитарно-эпидемиологическими
правилами и нормами СП 2.3/2.4.3590-20, СП 2.4.3648-20, СП 3.1/2.4.3598-20, СП 2.2.3670-20,
сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами.
В задачи комиссии входит:
– контроль за качеством доставляемых продуктов питания;
– контроль и качество приготовления блюд;
– контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и
раздаче пищи в детском саду.
2. Порядок создания бракеражной комиссии
Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом заведующей дошкольным
образовательным учреждением на начало учебного года. Срок полномочий комиссии - 1 год.
Комиссия состоит из не менее 3 человек. В состав комиссии могут входить:
– представитель администрации: заведующий ДОО;

– педагогические сотрудники;
– повара;
– член профсоюзного комитета детского сада;
– представитель родительской общественности ДОУ.
При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя
образовательной организации могут включаться работники, чьи должности не указаны в пункте
2.2 настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся работниками
образовательной организации.
Комиссия работает в тесном контакте с администрацией и профсоюзным комитетом ДОО.
Члены комиссии работают на добровольной основе.
Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае равенства
голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля качества
готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
Задачи бракеражной комиссии:
– контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов, порционных
блюд, продукции к блюдам);
– органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах, внешний
вид, готовность).
Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и
задачам ее создания, не допускается.
Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий,
содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками образовательной
организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в таких решениях прямо
указаны работники образовательной организации.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
Бракеражная комиссия вправе:
– выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
– ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока образовательной
организации;
– находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.
Бракеражная комиссия обязана:
– ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи;
– добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой пищевой
продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку;
– выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на
доработку, отправить в брак;
– ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить технологические
и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой оценивается;
– своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах здоровья,
которые препятствуют осуществлению возложенных функций;
– осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, шапочке, перчатках
и обуви;
– перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть специальную
одежду;
– присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по вопросам
расследования причин брака готовых блюд;
– фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража готовой
кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости).
5. Деятельность бракеражной комиссии

Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими
санитарными правилами, ГОСТ.
Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной комиссии
используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему Положению. Работники
образовательной организации обязаны содействовать деятельности бракеражной комиссии:
представлять затребованные документы, давать пояснения, предъявлять пищевые продукты,
технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.

Приложение № 1
к Положению о бракеражной
комиссии
ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы с ценой
деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1. Затем фактические
показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода, которые указаны в
меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не допускается к реализации.
При вынесении решения учитывается допустимый предел отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
В каком
количестве

Что взвешивают
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия

10 шт.

Блюда:
из мяса, мяса птицы, рыбы с гарнирами и соусами;
из картофеля, овощей, бобовых;
из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
А также:
холодные и горячие закуски;
супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными продуктами

3 порции

Сливочное масло, сметана, соусы

10–20
порций

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами

10 порций

Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной

3 порции

Бутерброды

10 шт.

Котлеты, биточки, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы, рыбы, круп,
10 шт.
овощей, оладьи, сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в том
порций
числе порционируемые
Горячие и холодные напитки собственного производства,

или

3 порции

Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой продукции
Масса кулинарных полуфабрикатов и Предел допускаемых отрицательных отклонений
изделий, блюд, напитков, г или мл
%
г или мл
5–50 включительно

10

–

50–100 включительно

–

5

100–200 включительно

5

–

200–300 включительно

–

10

300–500 включительно

3

–

500–1000 включительно

–

15

Приложение № 2
к Положению о бракеражной
комиссии
ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
– трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу,
перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии в
тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты блюда;
– одного изделия или блюда – продукции плотной консистенции. Блюда и изделия сначала
оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1. Сначала
оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к продукции с
более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. При
дегустации проб продукции сохраняют порядок их представления без возврата
к ранее
дегустируемым пробам. После оценки каждого образца снимают послевкусие, используя
нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе или
негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают, как среднее
арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного знака после
запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой продукции проводят
снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в
приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция

Как оценивают

Суп

Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа
проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную
часть и сравнивают ее состав с рецептурой, например наличие
лука или петрушки. Каждую составную часть исследуют
отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей,
консистенцию продуктов, форму нарезки,
вкус.
Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой

Соус

Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя
на вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность формы
нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус

Вторые,
холодные
и Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего
сладкие блюда или изделия вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции
Полуфабрикаты, изделия и
Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в
блюда из тушеных и
целом
запеченных овощей
Полуфабрикаты, изделия и
блюда
из Вначале оценивают внешний вид – правильность формы нарезки,
отварных
и
жареных а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
овощей

Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
Полуфабрикаты, изделия и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие
блюда
из
круп
и
комков. У макаронных изделий обращают внимание на их
макаронных изделий
текстуру: разваренность и слипаемость
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
Полуфабрикаты, изделия и
правильность подготовки полуфабрикатов – нарезку, панировку;
блюда из рыбы
текстуру; запах и вкус изделий

Полуфабрикаты, изделия и
блюда из мяса и птицы

Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности,
панировки. Затем проверяют степень готовности изделий
проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и
цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все составные
части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в
целом

Холодные
блюда,
Особое внимание обращают на внешний вид блюда –
полуфабрикаты, салаты и
правильность формы нарезки основных продуктов, их текстуру
закуски

Сладкие блюда

Учитывают групповые особенности блюд, а также:
– у желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют
состояние поверхности, вид на разрезе или изломе и цвет. Кроме
того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде.
Особое внимание обращают на текстуру, затем оценивают запах и
вкус;
– сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие
десерты) вначале исследуют внешний вид – характер
поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе или
изломе – пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают
запах и вкус

Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
Мучные
кулинарные состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму
полуфабрикаты
изделия. Обращают внимание на соотношение фарша и теста,
и изделия
качество фарша: его сочность, степень готовности, состав. Затем
оценивают запах и вкус
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет
и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша,
толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша:
Мучные кондитерские и пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер
булочные
пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После
полуфабрикаты и изделия
этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по
следующим признакам: состояние кремовой массы, помады,
желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают
запах и вкус изделия в целом
Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции

Балл и оценка

Не имеет недостатков. Органолептические показатели
соответствуют требованиям нормативных и технических
документов

5 баллов
(отлично)

Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки.
Например: типичные для
данного
вида
продукции,
но слабовыраженные запах и вкус; неравномерная форма
нарезки; недостаточно соленый вкус и т. д.

4 балла
(хорошо)

Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации
без переработки. В числе недостатков могут быть: подсыхание
поверхности; нарушение формы изделия; неправильная форма
нарезки
овощей;
слабый или
чрезмерный
запах
специй; жидкость
в салатах;
жесткая
текстура
или консистенция мяса и т. д.

3 балла
(удовлетворительно)

Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние
привкусы или запахи; пересолено; недоварено; подгорело;
утратило форму и т. д.

2 балла
(неудовлетворительно)